LIGGING

In het uiterste zuiden van Spanje ligt Jerez de la Frontera. Jerez staat bekend als sherry stad en als men door de straten wandelt dringt de geur van sherry door de witgekalkte muren van de bodega’s heen. Het klimaat is subtropisch met milde en natte winters en warme droge zomers. Per jaar valt er bijna 600mm neerslag waarvan het meeste valt in de periode oktober tot en met april. Het gemiddelde aantal zonne-uren per jaar ligt twee keer zo hoog als in Nederland met zo’n 2965 uur!

SOLERA

Het solera-systeem is een methode om door middel van oversteken (overhevelen van wijn met flexibele slangen) wijn of een andere vloeistof op te voeden dan wel van gelijke smaak en kwaliteit te krijgen. Het systeem is in Spanje ontstaan toen men van een bepaald type wijn van de vele verschillende vaten – elk vat had zijn eigen wijn – tot één standaard ging maken. Het systeem staat vooral bekend van de sherry nabij het Zuid Spaanse Jerez de la Frontera. Het oudst bekende solera-systeem dateert uit 1830.

De Viña 25 Pedro Ximenez solera is opgericht in 1918 en dankt zijn naam aan de wijngaard ‘Viña 25’ gelegen op de weg naar Sanlúcar, alwaar de Pedro Ximenez druiven groeien. De wijngaard heeft een oppervlakte van 25 ‘Aranzades’ (circa 10ha).

Hoe werkt het solera-systeem….

Vaten met wijn worden in liggende positie in rijen gestapeld. In de bovenste rij zit de jongste wijn, in de onderste de oudste wijn. Gedurende het jaar wordt er uit de onderste vaten getapt om te worden gebotteld (max. 1/3 deel). Het afgetapte deel wordt dan bijgevuld uit de rij vaten die hier bovenop ligt, vervolgens wordt deze rij weer aangevuld uit de rij die daar weer bovenop ligt, enz. De bovenste rij wordt tot slot bijgevuld met het jongste product. 

Doordat het resultaat een mengvloeistof van vele jaren kan zijn, wordt de smaak en het karakter van het eindproduct heel constant gehouden. De leeftijden kunnen uiteenlopen van gemiddeld drie jaar tot meerdere decennia. Hoe meer mengstadia er in een systeem zitten, hoe ouder en complexer het (gemiddelde) product zal zijn. Een jaartal op een fles zal om marketing redenen geplaatst kunnen zijn met de bedoeling een gemiddelde leeftijd of het oudste (solera-) vat aan te duiden.

BOTAS

In Andalusië worden de hiervoor gebruikte 600 liter vaten ‘botas’ genoemd; ze liggen gestapeld in ‘bodega’s, de zogenaamde bovengrondse kelders. De onderste rij vaten – met de oudste wijn – die uiteindelijk het eindproduct levert, noemt men ‘Soleras’. De vaten die erbovenop liggen heten ‘Criaderas’. De rij die direct op de Soleras ligt noemt met de 1e criadera. De rij die daarop ligt de 2e criadera enz. tot de 5e criadera. Deze 5e rij wordt bijgevuld met wijn uit de vaten van de laatste druivenoogst. Naarmate de wijn langer in het solera-systeem verblijft, wordt de smaak steeds complexer. Soleras bevatten resten wijn die er al vanaf hun oprichting in zitten.